A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei és bevezetésének lépései.
A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer lényege, szemlélete:

Az élelmiszerek biztonságos előállítására leghatékonyabb módszer a HACCP.
Ez egy szakmailag megalapozott, részletes technológiai, mikrobiológiai és gyakorlati ismereteket igénylő, döntést elősegítő módszer, amit alkalmazva a nyersanyagoktól, azok előkészítésén, feldolgozásán, tárolásán át a forgalmazásig minden szakaszhoz meghatározhatók a jellegzetes veszélyek, az azt megelőző intézkedések, és a kritikus szabályozási pontok.
Az élelmiszer gyártó egység vezetése fontos információkhoz jut a biztonságos termelés szempontjából veszélyes lépésekről illetve a kritikus szabályozási pontokról, a megelőzés módjáról, ellenőrzésről, felelősségről.
A HACCP alkalmas az élelmiszerek biztonságát veszélyeztető fizikai, kémiai, mikrobiológiai tényezők meghatározására és a veszély megelőzésére, a minőségi kifogások elkerülésére, esetleg más, élelmiszeripari probléma kezelésére is.

A HACCP alapfogalmai

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok

Veszély: károsodás, ártalom bekövetkezésének lehetősége, amely lehet biológiai, mikrobiológiai, fizikai vagy kémiai.
Kritikus szabályozási pontok: olyan pontok, ahol a szabályozás alkalmazásával az élelmiszerek biztonságos előállítását veszélyeztető tényezőt megszüntethetjük, elfogadható mértékig csökkenthetjük.
Kritikus határérték: az az érték, ami elválasztja az éppen még elfogadható értéket, az elfogadhatatlantól.
Megelőző intézkedések: olyan módszerek, eszközök, tevékenységek, amelyekkel megszüntetik az élelmiszerek biztonságát veszélyeztető tényezőt, vagy elfogadható mértékűre csökkentik.
Helyesbítő tevékenység: olyan intézkedés, amire akkor van szükség, amikor a Kritikus szabályozási pontok felügyelete azt jelzi, hogy a szabályozottság csökken, vagy megszűnt egy adott területen.
A HACCP rendszer 7 alapelve ugyanaz, mint a HACCP bevezetés 12 lépéséből az utolsó 7 ismertetését ld. a 2.5.-2.7. pontban.

A HACCP megvalósítása

Minden nyersanyagra, termékre, feldolgozóvonalra külön kell elvégezni az elemzést az érintett helyszínen, a termék gyártására, forgalmazására jellemző körülmények között.
Az élelmiszer termelő egység vezetőségének támogatása és részvétele nélkül a HACCP bevezetése nem valósítható meg, mert a megvalósításhoz komoly erőforrások, különböző szakterületek szakemberei, anyagi lehetőségek, műszaki és szervezési változások kellenek.

A minőségbiztosításban legfontosabb szerepe a vezetőségnek van. Egyaránt felelős a hibák nagy részéért, a pazarló termelésért, feldolgozásért, vagy a tévedésekből, hanyagságból keletkező, élelmiszerbiztonságot veszélyeztető problémákért. Ugyanakkor a minőség javításából keletkező többletbevétel is a vezetői munka hatékonyságát jelzi.
A HACCP rendszer kiépítését és bevezetését a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993 Veszélyelemzés, Kritikus szabályozási pontok c. előírása szerint végezzük.

haccp